和食の食材・道具・食材の切り方・作り方・レシピを紹介します。

栄養満点で味も抜群!魚を使った小鉢レシピ

狩猟の時代から、日本人の主要な食糧であった魚は、生食から加熱、乾燥したものまで、様々な調理方法を用いて食べられてきました。肉食を禁じられてきた日本の和食文化にとって、魚は貴重な栄養源でもあり、味や歯ごたえを楽しむために欠かせない食材です。

魚料理を中心とした、和食の小鉢レシピをご紹介します。

小アジの甘露煮

アジは初夏から晩秋にかけて日本近海でとれる青魚です。新鮮なものは刺身に、小ぶりなものは捌いて天ぷらやフライ、かば焼きなどにして美味しく食べることができます。
甘辛い味付けの甘露煮は、アジのうまみを引き出すのにピッタリのメニューになっています。

材料
アジ 小アジ30尾(下ごしらえ後の重量750g)
番茶 パック1つ(又は麦茶パック)
水 850cc
酒 100cc
みりん 100cc
醤油 100cc
砂糖 大さじ4
酢 大さじ1
はちみつ又は水あめ 大さじ1

作り方
1.小アジはゼイゴを削り取り、エラをとり、魚の裏の胸ビレの下に切り目を入れてワタを取り出し、水で洗います。エラを割り箸でひっかけて、ねじりながらひっぱると上手に取れます。
 
2.焼き網かグリルで焼きます。
 
3.平らな鍋の底に、切り目を数本入れたクッキングペーパーを敷き、焼いたアジを並べます。
 
4.アジを全部並べたら、水、酒、みりん、酢、砂糖、しょうゆ、麦茶パックを入れて火にかけます。 

5.落し蓋をして煮て、煮立ってきたらとろ火にして1時間煮込みます。10分ほど煮たら、麦茶パックを取り除きます。

6.1時間煮たらハチミツを加え、更に30分ほど煮て、煮汁をとろりと煮詰めます。

7.そのまま冷まします。

8.冷めたら、保存用の容器に移し替え、残った煮汁をかけます。
 

うざく

「うざく」とは、ウナギときゅうりを酢で和えた、和食小鉢の定番料理です。夏の暑さからくる疲労を回復するにはうってつけです。こってりしたウナギを、きゅうりと酢であっさりした口当たりに変えてくれるので、食欲がない時にも重宝されます。

材料 
きゅうり 30g
ウナギ(市販のかば焼き) 20g
酢 大さじ2/3
おろし生姜 少々

作り方
1.薄切りにしたきゅうりを、酢とおろし生姜で和えます。

2.ウナギのかば焼きを焼きます。

3.焼いたウナギを切り分けて、きゅうりと交互に盛りつけます。

づけ秋刀魚の胡麻和え

秋の味覚でもある秋刀魚は、塩焼きにするのが一般的ですが、新鮮なものは刺身としても楽しむことができます。さらに、刺身用に切り分けた秋刀魚を醤油漬けにすれば、飽きの来ない本格的な和風小鉢を作ることができます。

材料 
秋刀魚(刺身用) 2尾
醤油 大さじ2
酒 大さじ1
みりん 大さじ1
生姜汁 大さじ1
すり胡麻 小さじ2
大葉 2枚

1.醤油・酒・みりんを耐熱容器に入れ、電子レンジで加熱してアルコールを飛ばし、あら熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておきます。

2.冷えた1にしょうが汁を加え、混ぜ合わせます。

3.秋刀魚は、三枚におろして腹骨を削ぎとり、ひとくち大にそぎ切りにします。

4.2に、切った秋刀魚を15分程度漬け込み、その後、キッチンペーパー等でかるく水分を拭き取り、すり胡麻と絡めます。

5.器に大葉をひき、4の秋刀魚を盛りつけて出来上がりです。

甘塩たらと油揚げ白菜の小鉢

たらはあっさりした白身魚で、塩焼きや煮つけにもピッタリです。和食だけでなく、洋食のムニエルやバター焼きにも活用できる万能の魚です。
和食に使用する際には、少し香辛料で刺激のある味付けをすることで、淡白なたらの味を飽きずに楽しむことができます。

材料(3人分)
甘塩たら 3切れ
白菜 4~5枚
油揚げ 2枚
しょうが 1かけ
酒 40cc
みりん 30cc
しょう油 20cc
顆粒だしの素 小さじ1/2
柚子胡椒 少々

作り方

1.白菜は3㎝幅くらいに、たらは1切れを2~3等分に、油揚げは食べやすい大きさに切ります。

2.鍋に1の材料を入れ、おろししょうが、酒、みりん、しょう油、だしの素を加えて煮ます。

3.器に盛り付けて、ほんの少しの柚子胡椒を添えたら出来上がりです。

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