料亭で使う和食の基本用語集

和食や日本料理を作る際に出てくる和食の専門的な基本用語の意味を紹介します。

青寄せ

ほうれん草や大根の葉をゆでてすりつぶし、裏ごししたもの。

油揚げと京揚げ

京揚げは関西で製造されている大きな油揚げ。京揚げは、その他の地域の油揚げの2倍の大きさもある。

裏ごし

目の細かい網に素材を通して、不要物を取り除き、滑らかにする。

追いがつお

既に作ってる出汁に、追加でうま味と香りをつける時に、削りがつおを加えること。

隠し包丁

大根やたけのこ、こんにゃくなどの味がしみにくい素材を煮る時に、味をしみやすくするために入れる切り込みのこと。食べやすくもなる。

亀甲切り（読み方：きっこうぎり）

亀の甲羅に見立てて、野菜を六角形に切ること。

経木（読み方：きょうぎ）

杉やひのきを紙のように薄く削ったもの。煮物の際に鍋に敷いておくと、材料が型崩れしにくい。

葛粉（読み方：くずこ）

葛の根のでんぷん。かたまっている場合が多いので、フートプロセッサーにかけて使うと使いやすい。

和食の献立に美味しい”デザート”を入れよう！に和のデザートレシピを載せています。

くちなしの実

栗やさつまいもの黄色を美しく引き出すために加える、天然の黄色の着色料。砕いてガーゼなどに包み、煮汁に加えて着色する。

魚の表と裏

魚は、頭を左にして、腹を手前にし、器に盛り付ける。その際、表にきているのが魚の表、裏が魚の裏と呼ぶ。

酒いり（読み方：さかいり）

材料を少量の酒で水気が無くなるぐらいにさっと炒めること。

先付（読み方：さきづけ）

料亭などで、食事の最初に出される少量の一品料理のことを指す。別名、突き出し、お通しとも呼ぶ。

山の幸の定番！きのこを使った小鉢レシピにおすすめの先付のレシピを載せています。

酒粕（読み方：さけかす）

清酒造りの時に、もろみを搾った後に残るカスのこと。

酒だし

江戸であった東京の地域で、伝統的に使われている出汁。

ささら

細く割った竹を束ねたもの。魚の水洗いやわさびの掃除などに用いる。

さらしあん

こしあんを乾燥させた粉末のあんのことを指す。

霜ふり

魚介や肉の下ごしらえで、熱湯にさっとくぐらせる、もしくは熱湯をかける等して、表面が白くなるぐらいにかけること。霜ふりの後は、すぐに冷水で冷ます。

重曹

重炭酸ソーダのことで、豆や山菜のあく抜きに使う。色をよく仕上げる際にも使う。

酒盗（読み方：しゅとう）

かつおの内臓の塩辛を指す。調味料として使う際は、必ずどのぐらいの塩加減かを確認して使う。

しょうゆ洗い

材料にしょうゆをまぶしたり、材料をしょうゆにひたしたりして、軽く絞ること。

しんじょ

魚、えび、いか、鶏肉などのすり身に山芋のすりおろし、卵白などを加えて混ぜる。その後、蒸す等して調理したもの。

芯抜き器

きゅうりやうりの芯を取り除く器具。素材にあわせて、いろいろな太さが売ってある。

酢水

酢水につける、酢水にさらすといった表現が和食ではよく使われる。酢水は、500mlの水に大さじ1/2～1の酢を加えて作る。れんこんやごぼうなどのあくを取り、色を白く仕上げるために酢水に入れる。

脱水シート

特殊なフィルムの間に水あめや海藻抽出成分を挟んだ半透明のシートで、これで食材を包むと、脱水することができる。

玉味噌

味噌に卵黄、砂糖、酒などを加えて、加熱しながら練り合わせたもの。田楽味噌の一つである。

鉄灸（鉄弓とも書く。読み方：てっきゅう）

串打ちした素材を焼く際に乗せる金属の枠のこと。「ウマ」とも呼ぶ。

天盛り（読み方：てんもり）

酢の物、あえもの、煮物などを盛り付けた上に少し乗せるもの。例えば、柚子、木の芽、ねぎ、しょうがなど、香りのよいものを乗せる。