和食の種類一覧・美味しい和食料理を作るコツ

和食の料理の種類は様々あります。一般的な和食の種類を学びましょう。

刺身

刺身を引く作業は、とても重要です。料亭では、刺身を引く作業は花板と呼ばれる料理長の仕事であることが多いです。

素材の味をそのままに味わう刺身は、魚の選び方、扱い方、切り方が大変重要です。

刺身を美味しく食べるポイント

• 刺身を購入する際は、鮮魚店にアドバイスをもらいながら購入することをお勧めします。
• 上身（切ると刺身になる状態のこと）は買ってきたら、キッチンタオルに包み直すと美味しさが引き立ちます。
• 冷凍マグロは塩水で解凍し、キッチンタオルに包んで水気をとると、美味しくいただけます。

酒の肴

冷酒やビール、もちろんウイスキーと合わせてつまみをいただくのは最高ですよね。

和食は奇数をよしとするため、酒の肴を二品ではなく、三品や一品など奇数で出しましょう。

簡単な酒の肴のレシピ「赤大根サンド」

【材料（４人分）】

• 赤大根の薄切り：16枚
• 辛子明太子：適量
• スプラウト：適量
• 昆布：適量
• 塩：適量

【作り方】

1. 塩水を作り、それに昆布と赤大根を５～６分入れておく。
2. スプラウトは根元を切っておく。
3. １の赤大根の上に明太子を少量のせ、スプラウトを4~5本のせて、半分に折って完成。

あえもの・おひたし・酢の物

あえものは、下ごしらえを入念にすることで、美味しさがぐっと引き立ちます。

• すり鉢とすりこ木は必ず用意してから作りましょう。
• ゆでた後に急冷することで素材の味の美味しさが引き立ちます。
• ゆでた後、あえる前に塩を少しまぶしたり、しょうゆで洗ったりすることで、美味しくなります。
• 水気を十分きることが大事です。
• 器の正面に体を置いて、中高に盛り付けます。

椀物

料理店で作られる具が多くて豪華な椀物を煮物椀といいます。料理人も特に力を注ぐ料理です。

• 蓋のある大ぶりの椀を使いましょう。
• 煮物椀を構成するものは、吸い地（出汁のこと）、椀だね（メインのもの。白身魚など）、椀づま（わかめやみょうがなど）、吸い口（柚子、木の芽など）、青み（ネギやオクラなど）です。

煮物

だしの使い方や下ごしらえ、味の決め方に気を付けて作ると、とても美味しい煮物ができあがります。

• 鍋は材料や調理法に合わせて選びましょう。
• 水加減を覚えましょう。ひたひたは、材料がところどころ出るぐらいです。かぶるくらいは、材料が出ることがなく、ぎりぎりの量です。たっぷりは、材料が余裕をもってつかる量です。
• 調味料は少しずつ入れましょう。最低2回は味見を行います。
• 火加減に気を付けて、落し蓋を活用しましょう。

焼き物

ただ焼くだけではなく、様々なポイントに気を付けることで、美味しく焼けます。魚介の焼き物を中心にポイントをご紹介します。

• 火加減に気を付けて、材料によって遠火もしくは近火を使い分けましょう。
• 焼く前に味付けを完了させましょう。
• 見た目を重視する場合は、串打ちを行いましょう。
• 焼き物にはあしらいをそえて、美味しさや見た目を引き立てましょう。

揚げ物

適温を見極めて揚げることで、カラリと美味しく仕上がります。

• 深さがあり、厚手の鍋が揚げ物に向いています。
• 揚げ油はブレンドを行うとよいでしょう。例えば、天ぷら油にごま油を加える等。
• 準備をきちんと行ってから、揚げる作業に入りましょう。
• 材料にあった温度帯で揚げましょう。
• 揚げる順番を考えて行いましょう。また、油きりは立てかけてきりましょう。

蒸し物

蒸し物は、水蒸気の熱で加熱する調理法になります。上品に仕上がるのが特徴です。

• 蒸し器はなるべく大きめのものを用意すると、蒸気が安定しやすいです。
• 蒸し器のサイズにあったバットも必要です。
• 材料は蒸す前に丁寧に味付けをしておきます。
• 十分に蒸気が立った後、食材を入れます。そして、弱火で80~90度を保ちましょう。

ご飯

蒸らした後に、混ぜて蒸気を抜くととても美味しく仕上がります。美味しいご飯に仕上げるポイントを紹介します。

• 炊飯器や土鍋で炊く時は、どちらも容量を8割ぐらいにして炊きましょう。
• 水加減は米の量の2割増しが基本です。
• 蒸らし終えたら、おひつ等に移しましょう。ジャーに保温で置いたままはおすすめしません。

汁物

汁物は、お味噌汁や吸い物のことを指します。汁の実や味付けをしっかり考えましょう。

• 汁物はご飯と一緒に楽しむものと思って作りましょう。
• 味噌汁には、煮干し出汁やよく煮出したかつおだしを使用しましょう。
• 味噌を溶き入れたら、ひと煮立ちする寸前のところで火を止めましょう。
• 必ず味見をして、味加減を決めましょう。