次は絶対失敗しない煮魚を作る時の注意点3点

煮魚を作る時の注意点・煮魚の失敗例

煮魚を作った時に多い失敗は生臭い、煮崩れをして身がボロボロになってしまった・とにかくまずい等です。

どうしてそのような失敗がおきてしまうのでしょうか。

原因を追究して失敗しない煮魚を作ってみましょう。

煮魚を作る時の注意点・生臭さ

原因

使用した魚の鮮度が落ちていると生臭くなります。

旨み成分でもある「トリメチルアミンオキサイド」が魚の死後「トリメチルアミン」という物質に変化してこのトリメチルアミンが臭いの元となります。

血が残っていると血が腐るのも臭いの原因となります。

また青魚に多く含まれるDHAやEPAも時間とともに分解され臭いの原因となります鮮度のよい魚を使用するようにします。

解決方法

塩をふる

一番簡単な方法として、魚に塩をふることです。

塩焼きではないのに塩が必要と思われるかもしれませんが、塩をふる事で浸透圧によって魚の余分な水分をとり同時に生臭みを除去する事が出来ます。

魚に塩をふって10分ほどおき、キッチンペーパー等でしっかり水分をとります。

湯引きをする

鍋にお湯を沸かし魚を入れ表面が白くなったら取り出します。

お湯は一度沸騰させて少し冷まし80～90℃ぐらいにしてから魚を入れます。

パッドやお皿の上に魚をおいてお湯をかける方法もあります。

どちらもしっかりとキッチンペーパー等で水気をしっかりとります。

酒につける

パッド等に魚を入れ酒に浸します。臭みを取ってくれ旨みをプラスしてくれます。

酒に浸した後に湯引きをするとよりよいでしょう。

煮魚を作る時の注意点・煮崩れ

原因

魚をぐつぐつと煮ると煮崩れをおこしやすくなります。

また、煮ている時に魚を何度も触るのも煮崩れをおこす原因となります。

解決方法

煮魚を作る時はコトコトと煮るのが煮崩れをしないポイントです。

火を強くすると魚が鍋の中で踊ってしまいます。魚が躍ると煮崩れしてしまうので優しい火加減で煮ます。

皮に切れ目を入れると皮が縮むのを防いでくれます。

生臭みを取る時にも記載しましたが塩をふったり湯引きをして魚の身をしめる事も煮崩れを防いでくれます。

使用する鍋は大きめで浅いものにします。無い場合はフライパンを使用するのがお勧めです。

少ない煮汁で落し蓋をして短い時間で仕上げるようにします。落し蓋は鉄などの重い物は煮崩れをおこす原因となるので、木やアルミホイル・クッキングシート等を使用します。

魚を入れるタイミングですが煮汁を一度煮立たせた後に入れます。

煮立たせた後に入れる事によって表面が締まるので煮崩れを防いでくれます。

煮魚を作る時の注意点・まずい

原因

調味料の分量にもよりますが、下処理をしっかりしていないため煮汁に生臭みが移ってしまうのが1番の原因です。

また、火が通りすぎてふっくらとせずにパサパサするのも美味しくない原因の一つです。

解決方法

まずはしっかりと下処理をすることが大事です。しっかりと生臭みを取る事によって煮汁に生臭みを移さないようにします。

生姜を入れる事によっても臭みがとれます。

調味料ですが黄金比率が色々紹介されています。

黄金比率とは、水・酒・しょうゆ・砂糖・みりんの割合の事ですが、5・5・2・2・2や10・5・2・1・2等色々あります。

でも家庭によって好みの味は違うので煮汁を煮立たせた時に一度味見をして、味を調整してから魚を入れるようにします。

魚はふっくらとした状態で火を止めるようにします。冷める時に味がしみていくので、煮すぎる心配はありません。

食べる時に味が薄いと思った時は魚に煮汁をたっぷりとかけて絡めながら食べれば美味しくいただけます。